Préparation de la pâte à choux :

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux.
   Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.
   Hors du feu, incorporez la farine tamisée. Mélangez à l'aide d'une spatule haute température.
   Faites dessécher la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.
2. Versez la pâte dans une bassine inox puis ajoutez les œufs un par un.
   Travaillez la pâte en tournant vivement avec une spatule. Vous devez obtenir une pâte souple (élastique) et lisse.
3. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Placez votre toile SILPAIN® ou toile SILPAT® retournée sur la plaque perforée (ou grille du four).
   Avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie (douille 9 mm), dressez la pâte à choux en 8 boules de 6 cm de diamètre et 8 boules de 3 cm de diamètre. Veillez à les espacer suffisament.
   Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire à 180°C (th. 6) 30 à 35 minutes. Attention: la cuisson n'est pas la même pour les petits et gros choux.

Préparation de la crème pâtissière au chocolat :

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la moitié du sucre.
   Dans une bassine inox, mélangez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre. Versez un peu de lait chaud sur les jaunes blanchis puis ajoutez la poudre à crème.
   Reversez dans la casserole et faites cuire la crème 2 minutes à partir de l’ébullition.
2. Ajoutez les pistoles de chocolat dans la crème pâtissière.
3. Versez la crème sur une toile SILPAT® puis filmez-la.
   Faites-la refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Montage des religieuses :

1. Percez les choux sur le côté.
2. Avec la poche à douilles munie de la petite douille unie (douille 5 mm), garnissez l’intérieur de crème pâtissière au chocolat.

Préparation du fondant :

1. Mélangez 200 g de fondant avec 30 g d’eau et faites-le fondre entre 30°C et 35°C en fonction de la viscosité désirée.
   Dès la température atteinte retirez-le du feu. Ajoutez le chocolat noir.
2. Trempez les choux dans le fondant au chocolat.

Préparation de la crème au beurre :

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans une bassine inox, battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez-les sur le lait chaud sans cesser de mélanger.
2. Faites chauffer à 84°C puis retirez du feu.
3. Filtrez le mélange dans la cuve d’un batteur.
4. Battez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement puis ajoutez le beurre et la vanille.
5. Pour les religieuses, assemblez les 2 choux puis avec la poche à douilles munie de la petite douille cannelée, faites une couronne avec la crème au beurre.

Astuce du Chef