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Mousse aux Fruits Rouges

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Mousse aux Fruits Rouges

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  • Nombre de personnes :Nombre de personnes6 à 8 personnes
  • Temps de préparation :Temps de préparation40 min
  • Temps de cuisson :Temps de cuisson10 à 12 min
  • Temps de prise au froid :Temps de prise au froid2 h

Ingrédients

Pour un biscuit cuillère :

  • 3 blancs d’œufs (90 g)
  • 100 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs (60 g)
  • 80 g de farine
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • 20 g de sucre glace (pour saupoudrer)

Pour la mousse de fruits rouges :

  • 4 feuilles de gélatine de 2 g
  • 300 g de purée de fruits rouges Capfruit®
  • 300 g de crème fraîche liquide entière

Pour le sirop de framboise :

  • 80 g d’eau (8cl)
  • 90 g de sucre
  • 10 g d’arôme naturel de framboise ou liqueur de framboise (1 cuillère à soupe)

Pour le montage et décors :

  • Fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles)

Préparation

Préparation du biscuit cuillère :

  • Préchauffez le four à 180°C (th 6).
  • Dans une bassine inox, battez les blancs d’œufs et le sucre au fouet jusqu’à obtention d’une consistance meringuée. 
    Les blancs doivent être fermes.
  • Incorporez les jaunes d’œufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement à la spatule.
    Ajoutez ensuite la farine et la fécule de pommes de terre tamisées ensemble.
    Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit.
  • Placez votre Flexipat® sur une plaque perforée (ou grille du four).
  1. Pour garnir le Flexipat® vous pouvez procéder des 2 façons suivantes :         Versez la pâte sur le Flexipat® puis étalez avec la spatule coudée.
  2. Avec la poche à douilles munie de la douille unie, tirez des traits de pâte avec le plus de régularité  possible, en collant ceux-ci. Cette façon de faire vous permettra de découper des bandes pour garnir verticalement le cadre inox.
  • Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.
    Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C (th 6).
  • Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.
    Pour démouler, placez d’abord une toile Silpat® sur le biscuit puis une plaque perforée.
    Retournez et soulever délicatement le Flexipat®.

Préparation de la mousse fruits rouges :

  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes environ.
  2. Dans la casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits à 40/50°C.
    La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir.
  3. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.
    Ajoutez l’autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l’ensemble.
  4. Battez la crème fraîche au fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.
    Si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, réchauffez-la légèrement à feu doux afin de retrouver de la fluidité.
    Mélangez délicatement à la spatule haute température.

Préparation du sirop de framboise :

  1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
  2. Retirez la casserole du feu et ajoutez l’arôme de framboise après refroidissement.

Montage en cadre :

  1. Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise.
    Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat® car celui-ci a une texture légèrement poreuse.
  2. Posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée.
    Déposez le cadre inox dessus.
  3. Découpez le biscuit cuillère en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre.
    Garnissez le fond de biscuit de mousse de fruits rouges jusqu’à mi-hauteur.
    Renouvelez l’opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse.
  4. Tapotez légèrement afin de lisser l’entremets.
    Réservez 2 heures au congélateur.
  5. Passez le couteau d’office sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre.
  6. Retirez le cadre et décorez la surface de l’entremets avec des fruits rouges mélangés.

L'astuce du chefAstuce du Chef

Vous pouvez cuire un autre biscuit cuillère afin de garnir le tour du cadre inox des bandes de biscuit.

Produits utilisés pour cette recette

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