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Paradis Noir

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  • Temps de préparation :Temps de préparation1 h
  • Temps de cuisson :Temps de cuisson18 min
  • Temps de prise au froid :Temps de prise au froid4 h

Ingrédients

Pour le crémeux vanille :

  • 200 g de crème anglaise (20 cl)
  • 1 ½ feuille de gélatine (3 g)

Pour la dacquoise :

  • 50 g de blanc d’œuf (1 ½ blancs d’œufs)
  • 40 g de sucre
  • 45 g de sucre glace
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 1 c. à s. de sucre glace

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 20 g d’eau (2 cl)
  • 60 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 œuf
  • 150 g de pistoles de chocolat noir
  • 150 g de crème fouettée (15 cl)

Pour le glaçage :

  • 40 g de sucre
  • 90 g d’eau (9 cl)
  • 20 g de cacao en poudre
  • 30 g de sucre inverti (sirop de glucose)
  • 100 g de pistoles de chocolat noir

Pour le décor :

  • 1 c. à s. d’Isomalt
  • Chocolat noir et poudre d’argent

Préparation

Petit moule Chapeau melon réf. FM 679. Cercle inox 18 cm réf. MA 371804.

  1. Préparation du crémeux vanille : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Placez le moule sur la plaque perforée. Faites chauffer la crème anglaise, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez afin de dissoudre la gélatine. Versez dans le moule. Placez 1 heure 30 au congélateur. En fin de congélation, démoulez et lavez le moule.
  2. Préparation de la dacquoise : Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre SILPAT® sur la plaque perforée. Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporez-les délicatement aux blancs montés. Posez votre cercle sur la toile puis dressez la dacquoise à la poche à douilles munie de la douille n°9. Retirez le cercle, saupoudrez de sucre glace puis faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).
  3. Préparation de la mousse au chocolat noir : Versez l’œuf et les jaunes dans une cuve d’un batteur. Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C puis versez-les en filetsur les œufs tout en les battants pour obtenir une pâte à bombe. Mélangez 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu à 35°C. Incorporez la pâte à bombe et le reste de la crème. Placez le moule sur la plaque perforée puis garnissez-le à moitié de mousse au chocolat et déposez la crème anglaise gélifiée au centre. Versez le reste, lissez à la spatule et posez la dacquoise à l’envers. Placez 2 heures 30 au congélateur.
  4. Préparation du glaçage et du décor : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre,le cacao et le sucre inverti. Mélangez au fouet. Filtrez à travers un tamis sur les pistoles de chocolat. Mélangez délicatement à la spatule pour éviter les bulles d’air. Démoulez et glacez l’entremet surgelé avec un glaçage à 45°C. Placez une SILPAT® sur la plaque perforée puis versez l’Isomalt sur une épaisseur de 3 mm. Couvrez avec une seconde SILPAT® puis faites cuire 8 minutes à 180°C(th. 6). Laissez refroidir entièrement.

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