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Bûche fruits rouges, chocolat blanc et poire

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Bûche fruits rouges, chocolat blanc et poire

  • Nombre de personnes :Nombre de personnes10
  • Temps de préparation :Temps de préparation2h
  • Temps de cuisson :Temps de cuisson12 min
  • Temps de prise au froid :Temps de prise au froid9h
  • Nombre de pièces :Nombre de pièces10 parts

Ingrédients

Pour la mousse à la poire :

Pour le biscuit au praliné :

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
  • 120 g de lait
  • 20 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 110 g de chocolat blanc
  • 120 g de crème fraîche liquide entière (30% MG)

Pour le coulis de fruits rouges :

Pour la mousse aux fruits rouges :


Préparation

Recette réalisée avec le Moule bûche (Réf. FX 200), la Toile décor Matelassé (Réf. NF 133) et le Petit FLEXIPAN plat (Réf. FT 3020).

Pour la mousse à la poire :

  1. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Faites chauffer les 3/4 de la purée de poire avec le sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et ajoutez le reste de purée.
  4. Laissez refroidir un peu en mélangeant puis ajoutez le mascarpone détendu.
  5. Roulez deux feuilles de rhodoïd pour obtenir un tube de 27 cm sur 2,5 cm de diamètre.
  6. Obturez une extrémité avec du film alimentaire et maintenez le tout fermé avec un élastique pour faire un tube.
  7. Garnissez-le de mousse à la poire à la poche et refermez avec un film alimentaire.
  8. Placez au congélateur pendant 2 heures.

Pour le biscuit au praliné :

  1. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et posez votre FLEXIPAN plat sur une plaque perforée.
  2. Faites fondre le beurre avec le praliné.
  3. Battez les oeufs avec le sucre et faites chauffer au bain-marie à 50°C.
  4. Ajoutez la farine et la levure tamisées puis le mélange beurre et praliné.
  5. Garnissez le petit FLEXIPAN plat et faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 12 minutes.
  6. Démoulez et faites une découpe de 27,5 cm sur 7,5 cm en utilisant les chutes.

Pour la mousse au chocolat blanc :

  1. Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans l’eau froide.
  2. Faites chauffer le lait.
  3. Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis reversez le tout dans la casserole avec le lait. Faites cuire à 82°C.
  4. Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc et ajoutez la gélatine essorée en mélangeant pour les faire fondre.
  5. Montez la crème liquide en crème fouettée.
  6. Faites refroidir le mélange à 30°C et ajoutez la crème montée.
  7. Versez la mousse dans le moule Bûche. Réservez.

Pour le coulis de fruits rouges :

  1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Faites chauffer la purée de fruits rouges et faites-y fondre la gélatine réhydratée.
  3. Sortez le tube de mousse à la poire du congélateur et badigeonnez-le de coulis de fruits rouges.
  4. Posez-le au centre de la mousse au chocolat blanc et placez au congélateur pendant 3 heures. Démoulez au bout de 3 heures et réservez au congélateur le temps de réaliser la mousse aux fruits rouges.
  5. Pour la mousse aux fruits rougesPosez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche.
  6. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  7. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre. Faites-y fondre la gélatine essorée.
  8. Montez la crème liquide en crème fouettée.
  9. Faites refroidir le 1er mélange à 25°C puis ajoutez la crème montée.
  10. Versez la mousse de fruits rouges dans le moule.
  11. Sortez la mousse au chocolat blanc du congélateur et posez-la par-dessus.
  12. Posez le biscuit au praliné pour obturer.
  13. Placez au congélateur pendant 4 heures.
  14. Démoulez et réservez au frais pendant 4 heures avant de déguster.
  15. Décorez de billes croustillantes au chocolat blanc.

Recette inspirée de Dude (Atelier culinaire de Dude)

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