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Sous le soleil

Gorumandises Guy Demarle met à voter disposition cette recette élaborée à partir de beurre de cacao, purée de framboise et purée de fruits de la passion... un vrai délice ! recette dessert, recette gateau, recette gâteau, purée de fruits de la passion, purée de frmanboise, recette purée de framboise, recette framboise, recette purée fruits de la passion, recette passion, mousse framboise, mousse passion, recette capfruit, Capfruit, Gorumandises Guy Demarle, recette Gourmandises, recette Guy Demarle, recette exotique, recette été, recette légère, dessert leger, dessert beurre de cacao, recette mycryo, recette beurre de cacao, Sous le soleil
  • Nombre de personnes :Nombre de personnes6
  • Temps de préparation :Temps de préparation1 h
  • Temps de cuisson :Temps de cuisson15 à 18 min
  • Temps de prise au froid :Temps de prise au froid3 h

Ingrédients

Pour la bavaroise à la framboise :

  • 50 g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 g de purée de framboises Capfruit
  • 20 g de beurre de cacao MycryoTM ou 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 200 g de crème fraîche liquide (20 cl)

Pour le sablé breton :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre cassonade
  • 1 g de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 75 g de farine
  • ½ sachet de levure chimique (5 g)

Pour le crémeux passion :

  • 70 g de purée de fruits de la passion Capfruit
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • ½  gousse de vanille
  • 60 g de beurre de cacao MycryoTM
  • 40 g de chocolat blanc Gourmandises®
  • 50 g de beurre

Pour le coulis à la framboise :

  • 130 g de purée de framboises Capfruit
  • 40 g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe citron vert
  • 125 g de framboises fraîches
  • 1 fruit de la passion
  • 1 physalis

Préparation

Préparation de la bavaroise à la framboise :

  1. Mélangez le sucre et le jaune d’œuf.
  2. Dans une casserole, versez la purée de framboises et le précédent mélange.
    Faites cuire le tout à l’anglaise (85°C) en mélangeant avec la petite spatule haute température.
  3. Transvidez dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le beurre de cacao ou la gélatine réhydratée et essorée.
  4. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide pour faire retomber la température à 25°C.
  5. Montez la crème liquide puis incorporez-la en deux fois.
  6. Placez votre moule Cosy sur une plaque perforé puis garnissez le fond de bavaroise.
  7. Placez au congélateur environ 40 minutes, le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

Préparation du sablé breton :

  1. Mélangez le beurre avec le sucre et le sel.
  2. Ajoutez le jaune d’œuf puis progressivement la poudre d’amandes et la farine mélangée avec la levure chimique.
  3. Placez au réfrigérateur 30 minutes.

Préparation du crémeux passion :

  1. Dans un cul-de-poule, mélanger à l'aide d'un fouet la purée de fruits de la passion, le sucre, les œufs et les graines de la ½ gousse de vanille.
    Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans une casserole.
  2. Faites chaufer l'ensemble à feu doux tout en mélangeant, jusqu'à obtenir un frémissement.
  3. Si vous utilisez du beurre de cacao
    Ajoutez à la suite, le beurre de cacao, les pistoles de chocolat blanc et le beurre dans le bol.
    Si vous remplacez le beurre de cacao par de la gélatine
    Versez le contenu de la casserole sur le chocolat blanc. Ajoutez ensuite 110 g de beurre et une feuille et demi de gélatine réhydratée.
  4. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.
  5. Filtrez le mélange à travers le tamis afin d'éliminer les résidus de vanille.
  6. Sortez le moule du congélateur. Versez le crémeux passion sur la bavaroise à la framboise puis remettez l’entremets 2 heures au congélateur.

Montage :

Pendant ce temps, finalisez le sablé breton.

  1. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6).
  2. Sortez la pâte du réfrigérateur.
    Etalez-la en rectangle sur une toile SILPAT® et placez le petit cadre inox dessus. Retirez l’excédent.
    Appuyez du bout des doigts sur les pourtours de la pâte à l’intérieur du cadre pour éviter que le sablé ne gonfle à la cuisson.
  3. Faite cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 15 à 18 minutes.
  4. A la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre avant que le sablé ne refroidisse.
    Une fois refroidi, vous pouvez badigeonner le dessus du sablé avec un peu de beurre de cacao pour isoler la surface du sablé breton.

Préparation du coulis à la framboise :

  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre glace et le jus de citron vert.
  2. Après les 3 heures de froid, démoulez l’entremets sur un angle du sablé.
  3. Déposez les framboises sur l’angle opposé et saupoudrez de sucre glace.
  4. Dans chaque creux, versez une pointe de coulis.
  5. Décorez de framboises, physalis et du fruit de la passion.

 

Produits utilisés pour cette recette

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